Mens min familie og jeg havde Skærtoft Mølle, afholdt vi i en årrække nogle helt fantastiske Brød- og Madfestivaler i starten af september – lige efter høst. Denne opskrift er fra en af dem, og du kan derfor også finde en opskrift, der ligner denne, på skaertoft.dk. Jeg skulle brug en dej, der kunne stå og hæve længe, som havde en fin og rund smag og som skilte sig ud fra de andre brød og boller rent visuelt. Siden blev bollerne en bestseller i Staldkøkkenet og et fast indslag på mine bagekurser. Jeg elsker denne opskrift. Den er nem at gå til og resultatet er forrygende hver gang: god smag, lang mæthedsfornemmelse, lækker krumme, sprød skorpe og – ikke mindst – glæden over alle de finurlige måder bollerne sprækker på.

Høstboller, ca. 18 stk.

Ingredienser

• 100 g knækkede kerner*
• 100 g valsede gryn/flager**
• 50 g fuldkornsmel*** 
• 750 g fintsigtet mel af hvede, spelt eller Ølandshvede****
• 7-10 g øko.gær
• 20 g salt
• 800-850 g vand

Tilberedning

1. I hånden: Gæren smuldres fint i melet og de knækkede kerner, flagerne og saltet blandes i. Tilsæt vandet og bland godt. Skrab dejen ud på et rent bord og ælt til den er blank og smidig. Dejen skal være godt klistret, når du starter.
2. På maskine: Hæld vandet i bunden af røreskålen og tilsæt mel-kerne-flage-blandingen. Rør dejen sammen ved lav hastighed – i ca. 2-3 minutter. Lad dejen hvile i 10 min. 
3. Tilsæt nu salt og rør igen, men ved middelhøj hastighed i ca. 4-5 minutter – eller indtil dejen slipper skålens sider og lige lidt til.
4. Stil dejen til hævning et køligt sted, dækket med et klæde eller film, natten over (eller op til 18 timer). Næste morgen lader du dejen temperere, mens ovnen forvarmer til 240 grader varmluft. Ovnen skal være gennemvarm, før du bager i den.  
5. OBS! Hvis din dej har været en tur i køleskabet, kan det godt tage nogle timer, før dejen er klar til at blive bagt. Du kan derfor med fordel finde et sted i dit hus/skur/kælder, hvor der er omkring 10-15 grader. Så kan du bage af dejen med det samme.
6. Beklæd to bageplader med bagepapir. Hæld lidt vand i en skål – skålen skal være stor nok til at du kan “fugte” hænderne (ikke vandsjaske!!) – og stil den ved siden af din dejskål. Gør dine hænder let våde og løft og nap en klump dej af. Spænd den forsigtigt op, ved at folde den ind under sig selv og sæt så den luftfyldte ”dejbobbel” på bagepladen. Gentag til begge plader er fyldte.
7. Drys med f.eks. sesamfrø, birkes, hørfrø eller en blanding af det hele. Lad bollerne hvile 5-10 min., hvis de føles meget faste, når du prikker til dem. Er de mere “slappe”, så bag dem efter et par minutters hviletid.
8. Bag bollerne i ca. 20 minutter (vend evt. pladerne efter 10 min. hvis din ovn bager lidt ujævnt) og afkøl dem på en rist, inden de skal spises!
9. Bollerne er fryseegnede og er også vanvittigt gode til genopvarmning dagen efter – og dagen efter igen. På tredjedagen kan du sjaske lidt vand på dem, inden de ryger i ovnen – så bliver de som nybagte. Igen.
10. God fornøjelse!

Tips

*Jeg foretrækker knækkede hvede- eller speltkerner. De er runde i smagen og bliver også hurtigt bløde i dejen. Hvis du bruger knækkede rugkerner, skal du være opmærksom på, at de skal bruge lidt længere tid for at blive bløde.

**Hvis du gerne vil have at dejen er sødlig, så brug havregryn eller byggryn. Skal den være lidt mere “mørk” i smagen, så brug valsede ruggryn.  

***Fuldkornsmelet kan være alt fra Purpurhvede (giver flotte nister i dejen og en fin rund smag), durummel (er sødligt i smagen), Manitoba (kraftig smag og giver også lidt på hæveevnen) eller helt almindeligt fuldkornshvedemel (a.k.a. Grahamsmel).

****Hvis du ikke har stenkværnet mel med højt proteinindhold, kan jeg anbefale at blande det almindelig hvedemel med Manitobahvedemel i forholdet 50-50. Så har dejen stadig gluten nok til en god omgang langtidshævning.

Gode brødhilsner til alle 🙂