Der er sket rigtig, rigtig meget med bagning siden 2004, hvor mine forældre og jeg kastede os ud i at lave højkvalitets økologisk, stenkværnet mel. Til alle os hjemmebagere er der ikke længere langt til hverken inspiration eller hjælp – ligesom også butikkerne bugner af forskellige slags mel. Der er masser af opskrifter på nettet, blogs, videoer på youtube, hands-on bagekurser eller demoer og en lang række bagebøger. Berømte udenlandske bagere har sat deres præg på brødene, der bages i de danske bagerier og private hjem, og særligt bagning med surdej er blevet mainstream. 

Eller næsten. 

For som med så meget andet, så er det ofte “de få” der får størst opmærksomhed. Hvorfor? Fordi alle (os) der har en mission, er rigtig dygtige til at “råbe højt” og fortælle den gode historie vidt og bredt. Instagram er fyldt med surdejsbrød – det ene smukkere end det andet – der er bagegrupper på facebook, hvor man skal ansøge om optagelse og det vurderes, om man er seriøs nok – og i medierne hører vi om bagerevolutioner, speltmødre og surdejshoteller – MEN – alt dette er ikke ensbetydende med at det repræsenterer flertallet af hjemmebagere. Bestemt ikke. 

Engang fik jeg ved et tilfælde at se, hvor mange millioner pakker gær en af de store danske supermarkedskæder solgte på årsbasis. Det øjeblik var en milepæl i mit liv som bager og underviser, for her så jeg sort på hvidt, at der er mange – rigtig mange – der bager med gær. Og jeg traf en beslutning om at ja, jeg elsker brød bagt med surdej, men bagning er for mig, indbegrebet af mangfoldighed, så lad os da også bage med gær og gøre det efter bedste evne. Lad os dele de tips og tricks der findes, så bagværket med gær også får status som lækkert, smukt, velsmagende, nærende, mættende og sundt. Lad os ælte og forme, snitte og hakke, nappe og folde vores gærbrød sammen. Lad os bage. Børn, unge og voksne. Og lad os gøre det med glæde – gerne i så mange år som muligt.

Bagning med gær er et vigtigt første skridt. Hvis alle skulle starte med at bage med surdej, så er mit bud, at der ville være langt færre der “bare” kastede sig ud i at bage – selv om det er sådan det hele begyndte. Vi har nemlig bagt med surdej i cirka 6.000 år, hvorimod bagegær kun har små 200 år på bagen. Før det tidlige 1800 blev surdej anvendt til alle former for bagværk – fra de sprøde og søde croissanter til saftige, langtidsholdbare rugbrød. 

Der er mange fordele ved at bage med surdej: brødet holder sig frisk længere, indholdet af mælkesyrebakterier og mineraler er højere, smagen er frisk (når den ikke er for sur), krummen er blød og skorpen tynd og sprød. Men jeg synes det er forkert at sige, at der kun er ulemper ved at bage med gær. Det er, når vi bager med for meget gær, når vi ikke lader dejen modne, når vi glemmer at tid er den vigtigste ingrediens i forhold til sundhed og smag, at det går hen og bliver problematisk, at vi bager med gær. 

Hvis vi skruer ned for gærmængden, bruger køligt vand, skruer op for tiden, så får vi på mange måder et resultat, der minder om surdejsbrødet. Hvis vi bruger gammel dej eller en eller anden form for fordej, så nærmer vi os også. Igen er det værd at bemærke, at tid er en afgørende vigtig faktor. Og det er lige så vigtigt at bemærke, at den tid vi skal tilsætte dejen, ikke er tid vi skal bruge sammen med dejen. Det klarer dejen helt fint alene. Så vores effektive arbejdstid bliver ikke påvirket af, at vi lader dejen hæve længere. Det er kun vores tålmodighed og vores planlægningsevner, der bliver sat på prøve.

Jeg har uendelig stor respekt for dem der bager alt med surdej. Jeg har ingen respekt for dem, der siger at surdej, er det eneste der dur. Det er ekskluderende som bare pokker. 

De fleste af os er klar over det, når vi får et stykke himmelsk surdejsbagværk i munden. Det gør bare godt på en helt anden måde end alt muligt andet. Og har du først prøvet det een gang, så ved du, hvad der er værd at stræbe efter. Det de fleste professionelle surdejsbagere glemmer, er at fortælle os hjemmebagere er, at for at få det bedste resultat, bør du bage jævnligt og ikke kun hver 14. dag. Det går an at bage en gang om ugen eller hver anden uge med en rugsurdej, men en god og aktiv hvedesurdej er kun god og aktiv, hvis den holdes i gang. Og det er en udfordring for mange hjemmebagere. 

Min gode ven Sune har en lille surdej der passer til en portion dej med 500 g mel. Det giver en enkelt plade boller og det matcher det behov hans familie har. Så han bager hver anden-tredje dag, uden surdejsstress, og surdejen står på køkkenbordet og passer sig selv. Bliver der for varmt i køkkenet ryger den en tur på køl, og skal derfor varmes op igen, inden der skal bages med den.

Mine børn anfægter ofte ordet surdej. Det burde hedde “glad dej” siger de – for hvordan kan noget, der smager så godt komme fra en “sur dej”? Jeg er enig. 

Det, man skal huske, er, at der intet mystifystisk er ved en surdej. Den er omspundet af stor mystik, ja, ofte som resultat af de uendelige mængder gode råd til, hvordan man bedst håndterer en surdej. Men faktum er, at surdej bare er gær, du selv har opformeret. Der er dog meget færre gærceller i din egen surdej, end i den lille pakke gær du køber, til gengæld er der langt flere mælkesyrebakterier og smag. 

De færre gærceller betyder, at surdejen er mere følsom overfor temperatur og melmængde. Og dét har betydning for, hvor hurtigt du kan justere surdejen aktivitet og dens aktivitet i din dej. Det betyder også, at alle surdeje i bund og grund er forskellige, for surdejens aktivitet og smag afhænger fuldstændig af surdejens ejer, af hvordan surdejen håndteres, hvor tit der bages med den, samt hvilke mel- og væsketyper der anvendes. Surdej er altså gær med personlighed.

Og så er der smag. Igen et kardinalpunkt der skiller vandene. For surdejsbrød kan sagtens blive for surt, og så smager det ikke nødvendigvis godt for alle. Vi har forskellige smagsløg og præferencer og det som en synes er fantastisk, er måske surt som lagereddike for en anden. Et godt surdejsbrød er for mig et, der er bagt på en nyopfrisket surdej. Mildt, med rund og fyldig smag.

Så jeg siger det lige igen: jeg elsker surdejsbrød. Jeg respekterer, og bøjer mig i støvet for de bagere, der mestrer at bage et surdejsbrød, der smelter på tungen, samtidig med at skorpen knaser, og bidrager med et strejf af karamel og mindelser om høst af solmodent korn. Min gode ven, Søren, rammer plet hver gang. Og han er mindst lige så frustreret som jeg, når ikke-surdejsbagere siger til ham: “Kan du ikke lige lære os at bage surdejsbrød? Altså, lige lave den der surdej og så derud af…Du ved, bare giv mig en klat af din, og så kører det…” For i modsætning til gær, så er det ikke “bare derud af” med surdej. I skal mødes, blive venner og blive enige om, hvordan I bedst fungerer sammen. Når dét er på plads, så er verden til gengæld jeres.

Mit valg om at fokusere på gær, at skrue ned for mængderne og op for tiden, er helt bevidst. Jeg lægger mig i slipstrømmen på surdejen, og opfordrer til enhver tid alle til at kaste sig ud i surdejens vidunderligheder. Indtil den dag kommer, står jeg til rådighed med gode råd og tommelfingerregler ift. håndtering af gærdej, så du (også) får sundt, velsmagende og lækkert bagværk.

Happy Baking !!