At bage handler om at lade dine hænder se for dig. At stole på, at det de fortæller din hjerne er rigtigt. Dine øjne vil til enhver tid gribe ind og korrekse og være dine hænders modspiller – ignorer dem.

Luk af for øjnenes og hjernens kommentarer (bedrevidende: vi har læst bogen og set instruktionsvideoen, vi ved bedre – tvivlende: sådan så det vist ikke ud, da hun gjorde det – irettesættende: du gør det helt forkert – opgivende: gør nu bare som du plejer, du kan alligevel ikke finde ud af det her). 

Luk øjnene og mærk dejen. 

Stol på, at det dine hænder fortæller dig, er rigtigt nok.  

Og endnu vigtigere: øvelse gør mester og her er dine hænder uundværlige, for de lærer lynhurtigt, hvordan én type dej føles i forhold til en anden, hvornår dejen er for tør eller våd, hvordan en moden fordej mærkes osv.. Du skal simpelthen øve dig i at røre ved dej og mærke hvordan forskellige meltyper, vand- eller gærmængder, surdej, fordeje påvirker dejens konsistens og opførsel.

Nu tænker du måske: “Jamen, jeg kan faktisk slet ikke lide at røre ved dej. Ewww – klister på fingrene og dej under neglene. Der er ikke noget værre. Jeg har en røremaskine, og den klarer hele baduljen for mig.” Det er helt okay. Du kan sagtens blive klogere på dej sammen med din røremaskine, for hvis du bare fugter hænderne i vand, så klistrer dejen sig ikke fast på dine fingre, når du rører ved den. Mere om det senere.

Der er selvfølgelig kæmpe forskel på at være på bagekursus, hvor du kan få instruktioner og hands-on læring lige her og nu, og så at kigge på youtube eller læse om emnet. Det, jeg har lært gennem de mange år jeg har undervist, er, at vi lærer på vidt forskellige måder. Nogen skal læse, høre og gøre, for at tingene virker. Andre skal lytte, se og gøre, for at brikkerne falder på plads. Med bagning er det vigtigste at, når du er blevet introduceret for teorien, og har haft et par af de der “ej, hvorfor har jeg ikke tænkt på det før”-oplevelser, så skal du bare kaste dig ud i det – og huske at både “se og lytte til dejen” med dine hænder.

Jeg har altid sagt, at man bliver nødt til at starte med at mestre håndæltning, for når først ens hænder har forstået, hvad det hele går ud på, så kan man uden problemer lade en maskine gøre det hårde arbejde for en. Det holder jeg fast i. Fordelen ved at kunne ælte en dej i hånden er også at du til enhver tid – hvis du blot har mel, vand, salt og gær/surdej og en eller anden form for ovn tilråde – vil kunne bage lækkert brød, til dem du er sammen med.

Noget af det første du og dine hænder skal lære, er at mel opfører sig forskelligt i forhold til den valgte vand-/væskemængde afhængigt af om det er fuldkorn, har højt eller lavt proteinindhold, er stenkværnet eller formalet på en valsemølle. Jeg har altid syntes at den forvandling, der finder sted, når mel og vand går fra at være en klat smat til at blive en spændstig, glat og smidig dej, er helt forunderlig. Til gengæld er det også i denne forvandlingsproces, at man kan risikere at komme allermest galt af sted. Det lyder måske forvirrende, men det er ikke så slemt. Der er heldigvis mange gode tommelfingerregler. 

Mit første bagekursus hed “Ny teknik, nye rutiner” og det var præcis hvad det var. Introduktion af en fransk ælteteknik, med alt hvad dertil hører, og “nye rutiner”, fordi bagning er meget mere end fødselsdagsboller, kanelsnegle og pitabrød bagt med 50 g gær, lynhævet og klar til fuglene eller skraldespanden dagen efter, fordi det er blevet tørt. 

Min generation – og helt sikkert alle der er ældre end jeg – har megen børnelærdom som spøger i baghovedet, når vi kaster os ud i at lave dej. Til eksempel kan nævnes: alle opskrifter er enten med en halv eller en hel pakke gær, gæren røres ud i salt, alternativt opløses gæren i den lillefingerlune væske, en dej indeholder altid sukker og olie, melet tilsættes lidt ad gangen til dejen har en passende konsistens, drys mel på bordet mens du ælter, lad dejen hæve en time og efterhæve 45 min, begge dele lunt – og der er sikkert flere eksempler, når jeg får mig tænkt om. Det de har til fælles, er at der kun sjældent stilles spørgsmålstegn ved præcis, hvorfor man gør som man gør. 

Jeg lærte at bage af en fransk bager. Altså, en pragmatiker som ikke ser nogen som helst grund til at fråse med hverken arbejdstid og ingredienser. En praktiker der systematiserer sine arbejdsgange, så intet er overflødigt eller tilfældigt. Richard har mange gange sagt til mig “stop pfaffing” når jeg liiiige har æltet en ekstra gang eller måske puslet lidt om dejen. Faffing kan bedst oversættes til “wasting time doing unimportant things” og jeg elsker simpelthen det udtryk, for det beskriver så præcist den store forskel på hjemmebageren og den professionelle.

Som hjemmebagere har vi ofte en forestilling om, at det at bage er noget romantisk noget, der foregår i sepia med forklæde og hvidt tørklæde, som godt nok sviner en del (årh – jeg gider ikke bage for hele køkkenet er fyldt med mel bagefter), og som tager enormt lang tid, og derfor virkelig beviser, at du er en ægte overskudsforældre. Som hjemmebager, opdraget med professionel fransk disciplin og struktur, har jeg opdaget at det hverken sviner, tager lang tid eller gør mig til en overskudsmor. Det romantiske? – ja, det er der selvfølgelig stadig, for uanset om du “pfaffer” eller ej, uanset om bagning er ens levebrød eller ej, så bager du brød, som du mener gør en forskel, og som du derfor gerne vil dele med dem omkring dig. 

Som hjemmebager har jeg heldigvis ikke længere en skrap fransk bager, der konstant kigger mig over skulderen, men jeg sender ham ofte en venlig tanke, når jeg, gemt bag mine egne fire vægge, nyder at give min dej et øjebliks ekstra (unødvendig) opmærksomhed.

Happy Pfaffing !!