Jeg var engang en hjemmebager, der bagte “på slump”. Jeg tog det, der lige var i skabet. Brugte lidt af det og lidt af det. Nogen gange fint salt, andre gange groft – ca. 2 tsk. hver gang. Jeg fulgte opskrifterne i de gode gamle bagebøger, hvor der næsten altid stod: “Tilsæt mel, indtil dejen føles tilpas”. Og jeg skal love for det varierede, hvornår jeg synes dejen var “tilpas”. Nærmest fra dag til dag. Og resultatet blev derefter.

Men det stoppede, da jeg mødte de professionelle bagere. Først franske Richard Bertinet som bankede disciplin ind i hovedet og hænderne på mig, dernæst alle de andre: engelske Andrew Whitley, amerikanske Jeffrey Hamelman og Chad Robertson, tyske Arnd Erbel, danske Trine Hahnemann, min dejlige bagemakker Calle og mange, mange flere.

Bertinet lærte mig at, hvis du ønsker at kunne genskabe det gode brød – det brød der sad lige i skabet – så skal du som udgangspunkt (og som minimum!!) kende forholdene mellem meltyper, salt og væske. Det er helt enkelt det princip – og de rammer – jeg altid arbejder ud fra, og det gør det hele lidt mere enkelt.

Rammerne i min bageverden er:

Til 1 kg fint hvedemel med 11-12 pct protein bruges – som udgangspunkt – 20 g salt og 700 g vand.

Når du bager med 100 pct. stenkværnet mel, kan du som udgangspunkt bruge 750-850 g vand afhængig af meltype og blandingsforhold.

Når du bruger fuldkorn i dejen, kan du med fordel øge vandmængden til 800-850 g.

Jo højere proteinindhold der er i melet, jo mere vand suger det. Bager du med stenkværnet mel med højt proteinindhold, og tilsætter du fuldkorn (som flager, kerner eller mel), kan du højst sandsynlig komme op på 900 g vand eller måske endda 1:1. I så fald vil jeg anbefale, at du også sætter saltmængden op med 3-4 gram.

Når du har disse rammer i baghovedet – og i hænderne – kan du boltre dig, og plukke og blande fra skabet, lige så meget du vil. Du vil kun sjældent opleve at komme galt afsted.

For mig er bagning en bred vifte af skønne ting. Bagning er mangfoldighed, bagning er kreativitet, bagning er praktisk tankegang og sund fornuft, bagning er livsglæde og måske endda glødende passion.

Min mor skrev i sin bog “Hjemmebagt”, at ligesom der kun findes fem ægte kærlighedshistorier, så findes der et tilsvarende antal grundopskrifter inden for brødbagning, og jeg må give hende ret. Resten er slet og ret variationer over temaet – men hvilke variationer. Det er skønt at se, hvordan der varieres på indholdet af de forskellige grundingredienser, hvordan rødbedesaft eller blæksprutteblæk kan finde vej til dit brød og hvordan surdej, biga, pâte fermentée, sponge, poolish, skoldning, iblødsætning og – selvfølgelig – rester, er med til at sætte præg på det færdige bagværk. Og så er der de mange måder at forme og – ikke mindst – snitte brødet på. Det er i sig selv en fascinerende og eventyrlig verden. 

Hvis der fandtes en skala for, hvor avanceret det er at bage, og jeg blev bedt om at placere bagværket i denne blog på en skala fra 1-10, så er mit oprigtige ønske, at størstedelen af opskrifterne ligger mellem 3 – 6. Jeg har altid argumenteret, at det er nemt at bage og at med den rette instruktion vil alle kunne lære at bage sunde, velsmagende og smukke brød – og lære at både nyde og elske det. Måske endda blive lidt afhængig af det.

Motivationen for at bage er naturligvis altid individuel, men glæden ved at bage sunde, velsmagende, mættende og smukke brød til andre er nok det vigtigste for mig. Og for at holde motivationen kørende og brødfanen højt, så er det vigtigt at det også er nemt. Derfor scorer opskrifterne i denne blog mellem 3-6. Enkelte sniger sig uden for intervallet, men så er det enten på grund af ingredienserne eller sværhedsgraden. Nogle typer mel kan være svære at få fat på, men fortvivl ikke – jeg angiver altid et alternativ – og en brioche? Ja, den er og bliver bare en udfordring at ælte i hånden. Men intet er umuligt. Og da slet ikke her.

God bagelyst.