Altså – økologisk mel så vidt muligt. Nogen gange kan du blive tvunget af omstændighederne til at købe ikke-øko mel, men det er muligt at finde økologisk mel i langt de fleste butikker. Det er straks værre med stenkværnet mel – omend det også er blevet langt nemmere at få fat på, end det var for 18 år siden, da min familie og jeg kastede os ud i vores meleventyr med  Skærtoft Mølle. De fleste velassorterede supermarkeder og special supermarkeder har i dag et mere eller mindre bredt udvalg af stenkværnet mel fra danske møller. Selv har jeg bagt med stenkværnet mel siden 2004 og her får du mine erfaringer og bedste bud på, hvordan du og jeg lykkes med godt bagværk – hver gang.

Langt det meste mel er produceret på en valsemølle. Dette mel er – når ikke det er fuldkornsmel – “hvidt mel” uden kim og skaldele, og det er tilsat ascorbinsyre (melbehandlingsmiddel E300), som er med til at styrke melets gluten. Når du bager med rent hvidt mel, kan du opleve at bagværket bliver hurtigt tørt. Det skyldes, at stivelseskorn (som er det melet primært består af) ikke “holder på vandet” i dejen, på samme måde som fibre (skaldele) gør. Til gengæld bidrager valsemøllemel med en tyndere og mere tør skorpe, som i nogle sammenhænge gør det attraktivt at blande stenkværnet og valsemøllemel.

Stenkværnet mel indeholder skaldele og kim – både i det fintsigtede (hvide) mel og i fuldkornsmelet. De små skaldelspartikler i det fintsigtede mel betyder, at melet kan optage mere vand, men også at dejen er lidt mørkere – at det færdige bagværk får en mere gylden farve både i krumme og skorpe – og at det færdige bagværk kan holde sig frisk længere og kan dobbeltbages* med godt resultat. Kimen bidrager med smag, antioxidanten E-vitamin (også kaldet fertilitetsvitaminet) og essentielle fedtsyrer (olie). Sidstnævnte er med til at gøre melet silkeblødt, men også lidt klumpet. Du kan derfor med fordel lufte melet med dine fingre, inden du blander det til dej. Jo større overflade, desto større vandoptag.

Til brødbagning anbefaler jeg, at melets proteinindhold er 12 eller derover. Mel der er tilsat ascorbinsyre med et proteinindhold på 10-11 pct, kan fint bruges til brød, særligt hvis det blandes med mel med et højere proteinindhold.

Til det lyse hverdagsbrød – det der skal holde os mætte og overskudsagtige – anbefaler jeg, at der altid tilsættes 20-30 pct fuldkorn. Det kan være som mel, valsede flager eller knækkede kerner. Udgangspunktet er, at vi ved fuldkorn er sundt og gør en forskel på mange måder. Men det “virker” også kun, hvis det kommer indenbords og ikke bliver liggende i brødkurven. Jeg anbefaler klart, at du lister fuldkornet ind i en lind strøm i mindre portioner, end at du pludselig går 100 pct klid-amok og dermed måske risikerer at skræmme dine brødspisere væk. De fleste fuldkornsmodstandere ender nemlig med at blive afhængige af den gode smag, og sætte pris på den lysebrune farve. Bemærk dog, at har du diabetes, skal du op på 50 pct fuldkorn i dit hverdagsbrød (- husk at bruge godt med vand i dejen, så bagværket ikke bliver for hurtigt tørt og kedeligt). Elsker du smagen af fuldkorn, kan du selvfølgelig uden problemer kaste dig ud i at bage med 100 pct fuldkorn. Prøv f.eks. mine Fuldkornsspeltboller eller Andrew Whitleys Russian Rye, tilpasset danske forhold.

Brug hele paletten: Du kan til enhver tid blande valsemøllemel og stenkværnet mel, men du behøver det ikke. Lær meltyperne at kende, og vælg, hvornår det skal være det ene eller det andet. Skal burgerbollerne være ekstra luftige (brug en overvægt af valsemøllemel) eller skal de være mættende (brug fuldkorn og stenkværnet mel)? Skal skorpen være ekstra sprød (tilsæt valsemøllemel eller durum) eller skal brødet stadig være lækkert efter et par dage i en pose og endnu en tur i ovnen (brug en overvægt af stenkværnet mel)? Skal krummen være sej og åben (prøv manitoba og ælt godt) eller skal krummen være silkeblød og porøs (bland manitoba med øland og ælt kun ganske lidt)?

Der er et hav af kombinationsmuligheder, hvilket du også lynhurtigt vil gennemskue i mine opskrifter. Jeg håber, det giver dig lyst til at kaste dig ud i brødbagningens fantastiske univers, for følger du de helt enkle tommelfingerregler, så går du sjældent galt i byen.