Der er grundlæggende to måder at arbejde med rugbrødssurdej på: Enten anvender du en portion gammel dej (som indeholder alt det din rugbrødsdej indeholder) eller også arbejder du med en modersurdej, som kun består af rugmel, vand og kærnemælk, samt evt. et lille nip gær.

Jeg har fået opskriften på denne rugsur af Calle – en af de dygtigste håndværksbagere jeg har mødt. Calle var både meget pragmatisk og vanvittigt pernitten omkring sin rugsurdej. Jeg kan ikke tælle på to hænder, hvor mange gange jeg er kørt hen i Staldkøkkenet sent om aftenen for at tjekke og/eller opfriske surdejen, så den kunne være perfekt klar til morgendagens rugbrødsdej. Samtidig var Calle heller ikke bleg for at smide et nip gær i rugsuren, hvis den lugtede lidt skævt, eller hvis vi skulle bage flere rugbrød, end vi havde regnet med, og rugsuren derfor skulle strækkes uden samtidig at falde i aktivitet… Uanset hvad, så fungerer denne modersurdej. Den er taknemlig at arbejde med – og den er også god i hvedebrød.

Modersurdej til rugbrød

Ingredienser

• 350 g (3,5 dl) øko.kærnemælk
• 250 g fuldkornsrugmel (øko og stenkværnet)
• et lille nip øko.gær

…og så skal den hvile og udvikle liv

Ingredienserne røres rigtig godt sammen i et stort syltetøjsglas eller lignende beholder. Dækkes med et klæde og står lunt (ved ca. 25 grader, så pas på når det er sommer!) i to dage. Når surdejen begynder at boble og lugte dejligt syrligt, er den klar til brug.

Risiko: er temperaturen i og omkring surdejen for lav, vil dejen mugne, inden den når at komme i gang. Så skal den smides ud – og du skal starte forfra!

Når surdejen er klar

Surdejen fodres nu op til den mængde, der skal anvendes i dejen PLUS ekstra til endnu en ”modersurdej” – f.eks. i forholdet 3 dele vand og 5 dele mel. Det giver en surdej, der er som modellervoks i konsistensen. Lad surdejen stå et døgn og bland den så i dejen som angivet i opskriften – eller i forholdet ca. 1/3 surdej ud af total dejmængde. 

I “Rugbrød med frø og kerner” anvendes ca. 475 g rugsur til et rugbrød på i alt ca. 1200 g (dejvægt) svarende til lidt under 40 pct. surdej.

Modersurdej

Den klump surdej der tages fra, skal have lidt mere rugmel ”at sove på”. Dejen skal være forholdsvis fast, når den sættes på køl. Surdejen kan med fordel drysses med rugmel på toppen. Ikke salt! Surdejen kan nu fint stå i en uge-14 dage, inden der bages med den igen. Husk at anvende en beholder, der er stor nok. 

Efter en tur på køl anbefaler jeg følgende:

Surdejen fodres op – f.eks. i forholdet: 100 g lunt vand, 40 g kærnemælk, 150 g rugmel, evt. et mikro nip gær. Det giver en lun, smattet dej, som har nemt ved at udvikle aktivitet. Når dejen her har stået nogle timer, fodres den som beskrevet med 3 dele vand og 5 dele mel, så den er som fast modellervoks. Lad den stå et døgn, og så er surdejen klar til brug.

“Trouble shooting”

• For meget surdej i rugbrødet = tørre brød – brug ca. 1/3 af total dejvægt
• For våd dej – falder sammen eller laver luffe (hul mellem skorpe og brød)
• Dejrand/klæg – for lidt surdej eller for lidt aktivitet i surdejen

Tommelfingerregler og tips

• Æltes surdejen ”varm og blød” – så sikrer du hurtig udvikling af aktivitet
• Æltes surdejen ”kølig og stiv” – så sikrer du syrning og lidt lavere aktivitet
• Kærnemælk (bidrager med mælkesyrebakterier, skal være øko) – styrer syregraderne og sikrer smag (mild syrlighed, ikke skarp sur).
• Er din ”færdige” rugbrødsdej for stiv – tilsæt lidt mere vand og se om ikke det dur.
• Fingertest: træk en våd finger igennem dejen. Dejen har den rette konsistens, når furen i dejen hverken lukker sig for langsomt eller for hurtigt.

God bagelyst!