Calles rugbrød har været en fast del af mit liv, siden vi begyndte at bage det sammen tilbage i 2015. Vi har solgt enorme mængder til Staldkøkkenets fredagssalg, jeg har delt opskriften med mange bageglade kursister og brødelskere – og nydt den selv i fulde drag.

Her får du opskriften, sådan som jeg lærte den af Calle, da vi bagte rugbrød sammen på Skærtoft mølle. Mængderne af vand i dejen er tilpasset stenkværnet mel, så jeg vil anbefale at du bruger det. Rigtig god fornøjelse!

Rugbrød med frø og kerner, giver 1 brød

Ingredienser

• 115 g skårne rugkerner
• 30 g solsikkekerner
• 20 g græskarkerner
• 20 g hørfrø
• 210 g vand
• 6 g salt

Det hele sættes i blød natten over, og står på køkkenbordet i en beholder dækket med et klæde (ingen skyllemiddel!).

Dagen efter tilsættes:

• 1 spsk maltsirup (kan udelades)
• ca. 475 g rugsurdej
• 50 g (Ølands)hvedemel eller speltmel, fuldkorn
• 160 g rugmel, fuldkorn
• 10 g salt
• (5 g gær, hvis det skal gå lidt hurtigere)
• ca. 130-160 g vand

Tilberedning

Det hele æltes godt sammen. Ælt gerne på røremaskine, men gør det langsomt og med en maks. æltetid på 8-10 min.. Test om dejen har brug for mere vand, ved at køre en fugtig finger gennem dejen (- den såkaldte ”fingertest” – se “Modersurdej” under “Tommelfingerregler og tips”). 

Form nu dejen til en aflang pølse med fugtige hænder, og læg den i en smurt rugbrødsform (ca. 2L).

Lad dejen hæve køligt/på køl ved 9 grader natten over – eller et lunt sted i ca. 4 timer (hvis du har tilsat gær) – til oversiden buer smukt og dejen er ”rask” (- og har “fået øjne”). Læg film eller et klæde over dejen.

Rugbrødet sættes ind i en forvarmet ovn ved 240 grader. Skru ned efter 3 minutter og bag rugbrødet færdig ved 200 grader i ca. 55 min. 

Når brødet er færdigbagt er kernetemperaturen 96 grader. Jeg tjekker altid temperaturen med et stegetermometer. Det er brandærgerligt at tage et rugbrød for tidligt ud af ovnen!

Vend brødet ud af formen og lad det afkøle til lunt på en rist. Herefter kan du pakke det ind i film eller et rent klæde (ingen skyllemiddel!). 

Har du helt rene hænder, når du pakker brødet ind, og har din surdej den rette surhedsgrad, så kan brødet nu holde sig friskt, lækkert og mugfrit uden problemer i op til 14 dage.

Tips

De skårne rugkerner giver lidt mere at tygge på – mere bid – og det er rigtig lækkert. Det er dog vigtigt, at frø- og kerneblandingen har stået i blød natten over, når du anvender skårne kerner. Hvis du ikke har tid til det, så er det bedre at anvende knækkede rugkerner. De bliver hurtigere bløde, og du risikerer ikke at knække tænder eller lignende.

Hvis du har en kølig kælder, baggang, udhus eller et vinkøleskab, så brug det til dit rugbrød. En hævetemperatur på 10-14 grader er nemlig klart at foretrække. Det er de færreste deje, der leverer lækkert bagværk, hvis de kommer direkte fra et almindeligt køleskab på 5 grader til en hed ovn. Har du kun mulighed for at have dejen på køl, kan du med fordel lade den temperere en times tid, inden du sætter den i ovnen. Og så lige en disclaimer her på falderebet: Hvis dejen er superklar (!) til at gå i ovnen, når den kommer fra køl, så gør du selvfølgelig det!

God bagelyst!