Lidt risky med alt det vand, men hold nu ferie hvor blev det godt.
Det vigtigste med denne dej er at den ikke (ikke, ikke!) må æltes for hurtigt (laveste hastighed på maskinen hele tiden) eller for længe. Pauser er vejen frem – især på maskine  – og man kan faktisk nemt overælte en dej med spelt i, i hånden. 

Opskriften på disse super saftige og mega sprøde stykker, kommer efter endnu en “advarsel”: brød, med meget vand i, får en sej (ikke-sprød) skorpe lidt tid efter, at det er kommet ud af ovnen. Det er helt normalt! Lun stykkerne igen (på brødrister eller i ovn) så er de som nybagte: sprøde og knasende lækre!

Dej

• 250 g fuldkornsspeltmel
• 250 g fintsigtet durummel
• 500 g fintsigtet Ølandshvedemel 
• 930 g vand
• (160 g gammel dej – kan udelades)
• 5-7 g gær
• 22 g salt

Fremgangsmåde

1. Bland og ælt dejen forsigtigt. I maskine: hold salt tilbage og lad dejen hvile 10 min inden salt røres i. 
2. Dejen hæver køligt natten over.
3. Ovnen forvarmes til 240 grader varmluft
4. Stykkerne nappes forsigtigt af med fugtige hænder eller stikkes ud på bordet. Skal ikke efterhæve, men sættes direkte i den varme ovn og bage ca 20 min. Giv lidt damp ved indsætning. 
5. God bagelyst.

“Gammel dej” er i bund og grund bare en klat dej fra sidste bagning, maks to-tre dage gammel. Den bidrager med smag, mælkesyrebakterier og gærceller.