Disse baguettes er bagt med “pâte fermentée”, som egentlig bare betyder “gammel dej”. Det lyder måske ikke super lækkert, men tro mig, det er det. Den modnede dej (som har stået på køl) bidrager simpelthen med så meget smag at man næsten ikke kan forstå det. Og det er ikke engang store mængder der kommer i. Gammel dej er IKKE surdej, da dejen er maks 3-4 dage gammel. Nå, men videre til opskriften:

Dej

150 g fuldkorns(purpur)hvedemel eller rugmel
50 g knækkede hvedekerner
200 g fint durummel 
300 g fintsigtet Ølandshvedemel
300 g helt almindeligt hvedemel (valsemøllemel)
ca. 300 g gammel dej fra en tidligere bagning
20 g salt
300 g kærnemælk (kan fint erstattes af vand)
500-530 g vand
4-5 g gær

Fremgangsmåde

Dejen kan både køres på maskine og æltes i hånden. Her kommer den håndæltede version:

Afvej og bland alle de tørre ingredienser, undtaget salt. Gæren smuldres i melet og den gamle dej, vand og kærnemælk tilsættes. Bland dejen til den er ensartet (i skålen), lad den hvile 10 min og tilsæt så salt. Bland igen til saltet er jævnt fordelt. Lad dejen hvile 10 min. Fugt hånden med vand og stræk og fold dejen nogle gange i skålen, til den føles spændstig og stærk. Lad hvile 20-30 min og gentag.
Nu kan du vælge om du vil lade dejen stå på køkkenbordet i 4-6-8 timer inden du bager af den – eller om den skal en tur på køl i 12-24 timer. Det færdige resultat vil smage forskelligt – fordelen er, at du får baguettes præcis når du vil have dem 

Hvis du sætter dejen på køl, så husk at lade den temperere en times tid inden du bager med den.

Forvarm ovnen til 240 grader varmluft.

Når dejen er færdighævet, vender du den ud på et let meldrysset bord.

Stik dejen til 6 aflange strimler – tag den ene strimmel fra og sæt på køl: det er din næste portion gammel dej.

Vend “strimlerne” i mel og læg dem på (gerne varme) bageplader beklædt med bagepapir. Snit dem forsigtigt, sæt dem i ovnen og sprøjt så ca. 1 dl vand ind i ovnen.

Bages i 10 min, hvorefter ovnlågen åbnes og pladerne vendes 180 grader (alle ovne bager skævt, så….). Bages i yderligere ca. 15-20 min, indtil skorpen er sprød og har en smuk mørkegylden farve.

Dine baguettes skal lyde hule når du banker på dem (på undersiden). Afkøles på rist og nydes i godt selskab 

God bagelyst/ kh ML